Иван Глушков съездил в Мехико на финал международного барменского конкурса Diageo Reserve World Class. Там он пламенно полюбил столицу Мексики и сформулировал для вас десять поводов испытать то же чувство.
1. Витамин Т
Поэтические обороты про запахи городов, как правило, – вранье. Париж конечно же не благоухает свежими круассанами, Токио не пахнет васаби и имбирем, а в воздухе Берлина не разлита горчица. Но в Мехико этот скучный реализм дает сбой. Город на самом деле пропитан орехово-масляным ароматом жареной кукурузы. Местные называют свой кукурузный фастфуд «витамином Т» – потому что названия всех уличных блюд начинаются с буквы Т.
С утра – тамале, паровые кукурузные пирожки с начинкой, завернутые в банановый лист. В обед на каждый перекресток города выезжают бесчисленные тележки с тако. Лучшие – со свиными потрохами, тушеной свиной кровью, курицей в остром томатном соусе и, конечно, фасолью – продают в окрестностях небоскреба Torre Latinoamericana. На полдник – тлакойо, ацтекский еще фастфуд, пирожки из фиолетовой кукурузы с начинкой из фасоли. Ими – и прочим кукурузным счастьем – торгуют в районе Chilpancingo.
2. El Parnita
Все, что вы знали о мексиканской еде, придется забыть в первые же часы пребывания в Мехико. Вот, например, милейший ресторан El Parnita. Чили, тако, севиче, пиво с долькой лайма в горлышке – казалось бы, все как мы привыкли, но вкусы отличаются кардинально, и их, увы, в России не повторить никак. Слишком разные продукты, климат, в котором они растут и, главное, атмосфера, в которой они поедаются. В El Parnita всегда шум, гам и ни единого свободного места, кроме жердочки у барной стойки. Ассорти из тако: свиные потроха, авокадо с черными бобами, креветки (говорят, их в ресторане ежедневно съедают 12 кило), осьминоги с овощами. Каменная ступа с соусом из черных перцев, сосед, предупреждающий ни в коем случае его не пробовать – «Слишком остро», – и накладывающий себе полные ложки. Я, конечно, не послушался, положил и себе – но из-за полыхающего во рту пожара ничего уже не почувствовал. Все равно – сплошное концентрированное счастье.
3. География
Такого разнообразия районов – и в архитектуре, и в атмосфере, и в облике людей – я не видел ни в одном городе мира. Центр, классический Старый Город – натуральный Мадрид, с размашистыми площадями и помпезными католическими соборами из местного красного туфа. Вокруг – лабиринт классического колониального города, с лавчонками, барчиками и мастерскими мотоциклов и стиральных машин: колоритный, шумный, грязный и немного опасный. К слову, в Мехико не мешает помнить мамины заповеди – не гулять по окраинам ночью и не ходить по безлюдным переулкам днем. К западу Поланко – копия лучших районов Лос-Анджелеса, вроде той же Санта-Моники, с моднейшими ресторанами, широкими бульварами и дорогими магазинами. К югу – район Кондеса: интеллигентские особняки, улица Амстердам, представляющая собой микроскопический, замкнутый кольцом бульвар для пробежек и прогулок почтенных дам с собачками. По обе стороны от главной, застроенной небоскребами улицы Реформа – натуральный Дели, грязноватые, запущенные, но крайне колоритные кварталы. А вокруг, на десятки километров – трущобы, выкрашенные всеми цветами радуги, аккуратные и даже живописные, по всем параметрам превосходящие своих собратьев в Азии или Африке.
4. Мичелада
В расположенном высоко в горах Мехико совсем не жарко – но самый подходящий тропической погоде напиток тут льют на каждом углу. Самая простая и самая вкусная версия – сок лайма, соль и местное светлое пиво. В местах с претензией мичеладу начинают улучшать, добавляя туда томатный сок, воду, слитую с морских ракушек, соусы и приправы. Чем больше в заведении туристов – тем больше итоговая смесь на вид и вкус напоминает жидкий гастрит. Но достойно выпить можно и там: просите не мичеладу, а cerveza con lima e sal, то есть пиво с солью и лимоном, тот самый искомый напиток.
5. Templo Mayor
Раскопки столицы ацтеков значатся в тройке обязательных к посещению индейских достопримечательностей, наряду с Антропологическим музеем и руинами Теотиукана, однако именно ими туристы пренебрегают чаще всего. А зря. Во-первых, это самый центр, буквально за углом от кафедрального собора. Подойдя к руинам, надо идти не налево, как все туристы, а обойти их справа – там и касса, и вход и утопленный под землю отличнейший музей истории доиспанского Мехико, с массой артефактов.
6. Mercado Medellin
«Самое прекрасное в Мексике – это рынки» – говорит шеф-повар Владимир Мухин. Самый лучший рынок в Мехико – это Mercado Medellin, добавлю от себя. Здесь я разглядывал татуированных будущих звезд мексиканской кулинарии (в гостинице меня заверили, что даже повара из легендарных ресторанов Quintonil и Pujol закупаются только здесь), пробовал бесчисленные диковинные овощи и фрукты («ой, какие симпатичные у вас эти кисленькие помидоры», – «вы что, их сейчас съели? сырыми? хорошо что больница тут как раз за углом!») и подкреплял силы лимонным супом – густой смесью курицы, помидоров, перца, сока лайма и, конечно, кукурузных лепешек, который подавали на втором этаже. Всевозможные сувениры родным тоже надо покупать здесь: похожую на маленьких далматинцев фасоль, неведомые сорта чили, домашний мескаль, жареных кузнечиков и гусано – живущих в агаве червяков, обжаренных на гриле и перемолотых с солью. Именно ими нужно посыпать пресловутый лайм, подаваемый к текиле.
7. Paseo de la Reforma
Еще один сюрприз Мехико – невероятное обилие современного искусства, выставленного на бульваре Реформа. Эта улица пересекает почти весь город. Впрочем, выходя за пределы старого города на север, из широкого бульвара, ботанического сада и выставки модных скульптур, она превращается в довольно жуткую автостраду, окруженную покрашенными желтой краской гаражами. Но вы догадаетесь, когда стоит повернуть назад.
8. Бары
Дело происходило, как мы помним, на барном конкурсе Diageo Reserve World Class, и без коктейлей, конечно, не обходилось. Да и вообще, весь центрально-американский регион, от Майями до Карибов и мезоамериканских джунглей, непостижимым для меня образом очень способствует возлияниям. В Мехико – масса возможностей. Лучшая из них – бар Xaman («Шаман» то есть) на бульваре Реформа. Разноцветные кактусы на стенах, связки кукурузы под потолком, черепа, галереи бутылок с загадочными жидкостями и, конечно, внушительная коллекция текилы и мескалей. Главный атракцион – фирменный джин-тоник: пара сушеных кузнечиков, горсть колючек, двадцать сантиметров лианы, несколько капель мутной жидкости из розовой банки, джин, тоник, перо вместо трубочки. Когда надоест Xaman – отправляйтесь в Limantour и Hanky Panky, там тоже знают толк в коктейлях.
9. Naked&Famous
Еще один прекрасный бар – 50 Mils, старомодный, строгий и эталонно уютный, вошедший, кстати, в этом году в список 50 лучших баров мира. Там меня научили готовить прекрасный коктейль. Не могу не поделиться рецептом:
– 1 часть мескаля
– 1 часть итальянского биттера
– 1 часть желтого шертреза
– 1 часть сока лайма
Все взбить в шейкере со льдом и процедить в бокал для мартини.
10. Diageo Reserve World Class
Авторитетный, крупнейший и мощнейший барный конкурс в мире. Ежегодно лучшие молодые бармены со всего мира десантируются в очередном близком коктейльной культуре городе и начинают состязание. Претенденты смешивают коктейли, а помимо этого демонстрируют умение готовить и подбирать закуски, разбираться в ароматах и вкусах напитков. Они изучали мексиканские вкусы и культуру, презентовали достижения кухни своей страны и, самое главное, показывали, что умеют общаться с гостями и очаровывать их.
16 октября 2017 г. в России стартует очередной сезон World Class. Претендентам придется выдержать три этапа. Первый, Heat of the Moment, посвящен работе бармена вместе с кухней, а иногда и вместо нее. Во втором, Behind the Bar, надо будет показать понимание актуальных трендов в барной культуре, умение работать с региональными российскими ингредиентами, кулинарными и питейными традициями. В третьем, Host Your Guest, будет необходимо продемонстрировать готовность с честью встретить фразу гостя «а поговорить?», ведь настоящий бармен, в первую очередь – психолог, а уж потом миксолог и кулинар. Разумеется, жюри не будет спрашивать с участников с чистого листа: начнется все серией мастер-классов и лекций от шефов, рестораторов и именитых барменов. Чтобы принять участие в соревновании, требуется совсем пустяк: зарегистрироваться на сайте и оказаться одним из лучших барменов России.
