Термин «стартовая культура» используется для описания бактерий, специально выращенных для «начала» превращения молока в сыр. Заквасочная культура (закваски для сыра оптом) используется при изготовлении подавляющего большинства сыров, превращая натуральный лактозный сахар молока в молочную кислоту. Это выгодно для сыроварения по нескольким причинам:
Какие виды заквасок существуют?
Использование заквасок в сыроделии осуществляется уже сотни лет. Однако в последние годы, благодаря развитию научных знаний, технические специалисты стали искусными в отборе и разведении определенных штаммов, создании препаратов и смесей бактерий, специально предназначенных для подкисления молока, придания ему различных вкусов и степени подкисления.
В целом их можно разделить на два типа:
- Мезофилы, которые используются для изготовления большинства сыров. Они лучше всего работают при температуре от 20 до 30°C.
- Термофилы, которые используются в основном для производства континентальных сыров, обладающих мягкостью и более сладким вкусом и лучше всего проявляют себя при более высоких температурах, от 45 до 50°C.
Большинство заквасок в настоящее время производятся в лабораториях в больших масштабах многонациональными компаниями, а затем упаковываются в форму, удобную для использования.
Эти закваски обычно добавляют в чан одним из трех способов:
- Прямая прививка в чан (часто называемая DVI). Это пакетики лиофилизированного порошка LAB, которые хранятся в морозильной камере и могут быть просто посыпаны прямо на молоко в чане для сыроварения.
- Массовые стартеры. Немного более традиционный метод, это культуры, которые были получены на фермах и в настоящее время поддерживаются и управляются различными лабораториями по всей Европе.
- Естественные методы. До того, как коммерческие покупные закваски стали широко использоваться, сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало приготовление собственной закваски из прокисшего или «затертого» молока, «отварной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды.
